Dicionário culinário

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Maionese

Molho à base de gemas cozidas e cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limão, sal e mostarda.

Mandarina

Variedade de tangerina, originária da China. Na Itália, com o nome de mandarino.

Mandoline (Fatiador)

Utensílio para fatiar legumes de espessuras variáveis.

Manjerona

Planta semelhante à salsa, utilizada para temperar carne e peixe.

Manteiga

Substância gordurosa, extraída do leite, de consistência pastosa.

Marinar

Processo em que se coloca um alimento, geralmente proteína animal, em um recipiente com temperos líquidos (na maioria das vezes vinho e legumes) e deixa-se por volta de 12 horas, para o alimento pegar o sabor do tempero.

Marinière

Refere-se à expressão francesa “à la marinière”, ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos.

Marron

Nome francês da castanha europeia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada castanha portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. É matéria-prima do marrom-glacê.

Mascarpone

Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente ácida.

Massa de Tomate

Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em latas. O seu uso em molhos de tomate é sempre indicado.

Mel

Substância doce produzida pelas abelhas. Empregado em diversos tipos de doces, bolos e pães.

Melissa

Erva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico, utilizada para infusões, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de doces na cozinha europeia.

Mirepoix

Uma mistura de cebola, salsão e cenoura. Geralmente a proporção é de 2/4 de cebola, ¼ de salsão e ¼ de cenoura, usada para aromatizar e dar sabor a caldos, molhos e guisados.

Mirim

Saquê de arroz doce.

Missô

Massa/pasta de soja.

Miúdos

Nome que se dá aos órgãos das reses e aves.

Molho Inglês

Molho de gosto muito ativo. É usado à mesa para dar melhor sabor às saladas e às carnes

Moqueca

Espécie de guisado que leva vários temperos, como alho socado, sal, cebola, pimenta-do-reino, tomate, salsa verde e cebolinha, aprimorado com o acréscimo do leite de coco e azeite de dendê, além da pimenta-de-cheiro e do ingrediente principal, ou seja, o peixe, camarão, galinha ou ovos.

Morilles

Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Encontra-se à venda principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.

Mostarda

Condimento de sabor picante e ativo.

Mosto

Suco de uva ou de outra fruta antes da fermentação.

Moussaka

Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e de carne de cordeiro prensadas e assadas no forno.

Mussarela

Queijo magro de leite de búfala, ou, quando produzido industrialmente, geralmente de leite de vaca, e usado na culinária de origem italiana.

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