Dicionário culinário

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Caldo de Carne

Concentração, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos.

Canapés

Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão ou biscoitos, que vão ao forno e acompanham coquetéis.

Canela

Especiaria extraída da casca da árvore Cinnamomum zeylanicum, natural do Sri Lanka, utilizada em pequenas lascas ou em pó nos doces e salgados.

Canjica

No Sul e Centro, sopa de milho branco à qual se mistura açúcar, leite e canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de mungunzá. A canjica nortista e nordestina é o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e curau.

Canjiquinha

Em algumas regiões do país é também conhecida como canjica ou curau. É um creme feito com milho verde ralado, leite e açúcar.

Cannelloni (Canelones)

Canudos de massas recheados, doces ou salgados. Na forma salgada, é uma massa enrolada em cilindro, recheada, e levada ao forno para gratinar.

Capeletti (Capeletes)

Pequenos pastéis de massa cozida, em forma de rosca, com recheio variado, e servidos com molhos diversos (tomate, creme, etc.), ou em sopa.

Capim-santo

O capim-santo é de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático.

Caponata

Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos).

Cappuccino

Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom-escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó.

Caramelo

Açúcar derretido.

Carciofini

Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação.

Cardamomo

Especiaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrada na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana.

Carne de Sol

Também carne do sertão, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.

Carne Seca

O mesmo que charque.

Caruru

Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se junta camarão ou peixe. Para temperá-lo, usa-se muito azeite de dendê e pimenta.

Caviar

Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.

Cebolinha

Por esse nome, tanto se conhece a cebola pequena, própria para conservas, como o tempero verde de sabor característico.

Cerefólio

Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha, mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso nas cozinhas francesa (onde compõe o bouquet garni) e europeia. Utilizado em sopas, omeletes, molhos e peixes.

Chaira

Utensílio para dar acabamento e manter o fio da faca.

Champignon

Cogumelo empregado em diversos molhos e pratos, como o estrogonofe.

Chantilly

Creme de leite batido com açúcar e vanilina.

Cheiro-verde

Tempero composto de cebolinha e salsa.

Chinois

Peneira metálica no formato de cone, muito usada para coar molhos e caldos.

Churrasco

Pedaço de carne assada sobre brasas.

Cocção Residual

Cocção que o alimento sofre com o calor mantido no alimento após a cocção principal.

Cogumelo de Paris

Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Esse cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca.

Cominho

Semente utilizada para temperar carne de porco e chouriços.

Concassé

Técnica de preparo de tomate em que se tiram a pele e a semente do tomate e corta-se em cubos.

Coriandro

Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores.

Cottage

Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia, mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).

Creme de Arroz

Farinha muito fina de arroz.

Creme de Leite

Nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos salgados e doces.

Croûtons

Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.

Curau

Nome usado no Sul para um prato feito com milho (canjica).

Cuscuz

Iguaria preparada com farinha de milho, cozida no vapor.

Cuscuz Paulista

Iguaria preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos. É cozido no vapor em panela própria.

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