Dicionário culinário

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Baba-de-moça

Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.

Bacon

Parte do toucinho defumado que é entremeada com carne. Usado em feijão, carnes, assados, etc.

Banha

Gordura animal – de porco, principalmente – utilizada na cozinha.

Barquetes

Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias.

Bases

Molhos que servem como base para outros mais elaborados. Podem ser preparadas em grande quantidade e aromatizadas posteriormente.

Batata

Também chamada batata-inglesa. Tubérculo comestível largamente empregado em nossa cozinha.

Batata Rösti

Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo em batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

Batata-doce

Tubérculo comestível que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.

Batata-roxa

Própria para doces.

Baunilha

É uma vagem obtida de orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. Utilizada para aromatizar doces e salgados, pode ser in natura ou em essência.

Bavaroise

Creme gelado, geralmente à base de gelatina.

Bechamel

Molho branco clássico utilizado como base para preparo de molhos de queijos e funghi. Preparado com leite, farinha e manteiga.

Berinjela

Fruto comestível que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.

Beterraba

Raiz carnuda e grossa da qual se extrai açúcar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtém-se excelente tintura para fins culinários.

Blanquette

Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes), tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.

Blinchiki

Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa.

Blinis

Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

Boleador

Utensílio utilizado para dar formato de esferas a alimentos.

Bouillon

Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes ou para o preparo de molhos. Designa também esse caldo quando servido como um consomê.

Bouquet Garni

Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita.

Braga

Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.

Brandade

Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas e às vezes com trufas negras picadas.

Branquear

Processo muito parecido com aferventar, só que neste o alimento passa por um choque térmico, sendo mergulhado em água com gelo após o cozimento para a cocção residual.

Bresaola

Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Tem sabor forte e cor bem escura. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.

Brócolis

Planta hortense cuja parte comestível se assemelha a um buquê. Seu talo, descascado, também é aproveitável. Deve ser cozido em água e sal antes de ser servido em saladas.

Brunoise

Palavra francesa que designa um tipo de corte em cubos, geralmente de 5 milímetros.

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