Dicionário culinário

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Abóbora

Fruto da aboboreira. Excelente tanto para pratos salgados quanto para doces. O mesmo que jerimum.

Acaçá

É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos, como vatapá e bobó de camarão.

Açafrão

Estigmas de flores de Crocus sativus, uma planta da família das iridáceas. De origem mediterrânea, é utilizado para dar aroma e cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-terra ou Cúrcuma

É uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos das cozinhas baiana, indiana e asiática.

Açaí

Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco.

Aceto Balsâmico

Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Achiote

Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados). Seu fruto moído é usado como especiaria.

Açúcar

Encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado. Cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos. Mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro – adoça menos, mas contém mais sais minerais. De confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês. Baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram essa essência, mas aos quais não se podem juntar líquidos. Em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.

Adoçante

Substância não nutritiva utilizada em pequenas quantidades para conferir sabor doce aos alimentos, substituindo o açúcar.

Aferventar

Mergulhar determinados alimentos, geralmente legumes, em água fervente para um leve processo de cocção sem cozinhá-los, deixando o alimento al dente.

Aipim

O mesmo que mandioca ou macaxeira.

Aipo ou Salsão

Hortaliça de sabor marcante, cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas. Seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia Antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.

Al Dente

Mergulhar determinados alimentos, geralmente legumes, em água fervente para um leve processo de cocção sem cozinhá-los, deixando o alimento al dente.

Alcaparra

É o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, é utilizada em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

Alcarávia

O mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.

Alecrim

Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.

Aletria

O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).

Alfavaca, Basilicão ou Manjericão

Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.

Alheira

Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.

Alho

Empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola.

Alho-poró

É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopado e quiches.

Amido de Milho

O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

Anchova ou Enchova

Um peixe pequeno do mar, tipo arenque, conservado em azeite e sal, ótimo para sanduíches e pizzas.

Aneto, Dill ou Endro

Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Angu

Denomina um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal.

Anis-estrelado

Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.

Aratu

Crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas Regiões Nordeste e Sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.

Aromas

Essências odoríferas de várias plantas, usadas para dar sabor e perfume aos alimentos.

Arroz Italiano ou Arbóreo

É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, al dente e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.

Arroz Parboilizado

É um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.

Aspargo

Planta do gênero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos.

Aspic

Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificado para dar um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.

Azedinha

Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite de Dendê

É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana.

Azeitona

Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite.

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